Ken je dat? Sta je lekker een hele tijd te barbecuen en je doet hard je best om je gasten een lekker mals en sappig medium gebakken stukje vlees te kunnen serveren. Je hebt online nog opgezocht hoeveel minuten het vlees ongeveer op de barbecue moet, je zorgt dat het regelmatig omgedraaid wordt zodat er niets verbrand, maar op het moment dat je het doorsnijdt zie je dat het vlees van binnen al zo grijs en droog is dat zelfs well done niet meer de juiste term is?
Het is het belangrijkste maar misschien ook wel het moeilijkste van barbecuen, bepalen wanneer het gerecht precies gaar is. Je kunt natuurlijk op internet opzoeken hoe lang een stukje vlees op de barbecue moet voor de perfecte gaarheid, maar niet elk stukje vlees of vis is gelijk. De dikte, het vet, de start temperatuur, de marinade of dry rub die je gebruikt hebt, de temperatuur van de barbecue, alles heeft effect op de tijd die het vlees of de vis nodig heeft om de juiste gaarheid te bereiken. Of je kunt proberen de gaarheid te raden op basis van de kleur van het vlees, maar ook dat is vaak een slechte indicatie. De enige juiste manier waarop je dat echt goed kunt doen is door de gaarheid te bepalen op basis van de kerntemperatuur van het vlees. Ok, er zijn natuurlijk professionele koks die dagelijks van dezelfde slager dezelfde kwalitatieve stukken vlees krijgen en zo op basis van ervaring ook zonder de kerntemperatuur te meten precies weten wanneer het vlees de juiste gaarheid heeft bereikt, maar dat geldt voor de meeste BBQ-ers niet.
Precies weten of het vlees te rauw of te gaar is, meet je dus door een (digitale) vleesthermometer in het vlees te steken. Grofweg heb je twee soorten vleesthermometers, de thermometers die je af en toe gebruikt om te controleren of de thermometers die je constant in het vlees hebt zitten tijdens een langere bereiding. Een (niet onbelangrijk) bijkomend voordeel van het bepalen van de juiste kerntemperatuur van het vlees of de vis, is dat je daarmee ook garandeert dat alle aanwezige bacteriën als salmonella of e. coli onschadelijk zijn gemaakt.
Je moet de thermometer altijd in het dikste gedeelte van het vlees steken. Zorg dat je daarbij genoeg afstand houdt van vet of bot. Bot wordt namelijk sneller heet en dus is de kans groot dat je vlees nog niet gaar is als de thermometer de juiste temperatuur aangeeft. Bij vet werkt het juist andersom. Vet isoleert en zorgt ervoor dat je thermometer een te lage temperatuur aangeeft. En dan is je vlees of vis al veel te ver op het moment dat de thermometer de juiste temperatuur aangeeft.
Tijdens het grillen trekken de sappen van het vlees naar de buitenkant. En je wilt natuurlijk niet dat die sappen direct op je bord komen, maar juist lekker verdeelt blijven over het vlees. Laat je vlees daarom altijd even rusten in aluminiumfolie voordat je het serveert. De precieze tijd van rusten is afhankelijk van formaat vlees: een kipfileteetje heeft maar een paar minuutjes nodig, terwijl een flinke Porterhouse best wel 10 minuten mag blijven liggen.
Houdt er wel rekening mee dat wanneer je je vlees of vis laat rusten, dat de kerntemperatuur nog zal stijgen. De temperatuur aan het einde van het nagaren is dus hoger dan de kooktemperatuur (wanneer je het vlees of de vis van de barbecue haalt). De kerntemperatuur van een stuk vlees of vis stijgt tijdens het rusten over het algemeen nog tussen de 1 en 5 graden (afhankelijk van de grootte van het stuk vlees), maar bij hele dikke stukken vlees kan dit zelfs oplopen tot wel 10 graden. Hier moet je dus wel goed rekening mee houden. Oftewel, het vlees of vis moet al van de barbecue als de thermometer een paar graden minder aangeeft dan de ideale kerntemperatuur.
