Er wordt steeds minder vlees gegeten: de afgelopen tien jaar daalde de consumptie met zo'n 6 procent. Maar toch zien slagers het assortiment alleen maar uitbreiden stellen verschillende experts. Volgens Marian Lemsom van de Koninklijke Nederlandse Slagers zijn Rund- en varkensvlees de meest verkochte vleessoorten, maar is kip bezig met een opmars.
Volgens Lemsom is steeds meer behoefte aan duurzame producten en is er ook een "verluxing" van de vleesconsumptie. Daarnaast wordt er meer "groot vlees" verkocht, vlees in grote hoeveelheden voor op bijvoorbeeld de barbecue. Het wordt steeds hipper om vlees te bereiden en zelf te koken. En steeds vaker ook het liefst zo ambachtelijk mogelijk, waarbij mensen bijvoorbeeld zelf hun marinades maken. "Vergeten" vleesdelen, zoals de bavette en ook de worst zijn steeds hipper voor de barbeque. Die zijn samen met de hamburger wel echt de producthelden.
Daarnaast zijn producten uit eigen worstmakerij zoals vleeswaren erg populair bij slagers. Dat zijn producten met een eigen signatuur. Consumenten zijn er volgens Lemsom dol op.
Slageronderneemster Carla van Eijk merkt op dat de vleesconsument vaker grotere stukken bestelt. "Mensen bereiden dit thuis, om het vervolgens samen te delen. Ze zijn veel nieuwsgieriger geworden naar de goede bereiding van vlees. Slager spelen hier op in door bijvoorbeeld workshops te geven."
Steeds meer mensen hebben meer interesse in de herkomst van vlees. En dat is een belangrijke reden om naar de slager te gaan. Er is meer aandacht voor service, beleving en echte aandacht voor de klant, dat is toch het stuk waar de slager op kan uitblinkt. In de supermarkt staat er op de verpakking van elke vleessoort dezelfde bereidingsinformatie. Maar geen enkel stuk vlees is hetzelfde. De slager kan dankzij zijn kennis en ambacht wel het beste advies geven. Een slager biedt persoonlijk contact, producten op maat en relevante informatie. "Waar komt het vlees vandaan, hoe moet je het bereiden, van welk deel van het dier is het afkomstig?" Een slager heeft toegevoegde waarde dankzij zijn vakmanschap. De slager is niet meer alleen een man die een varken uitbeent, maar een adviseur en specialist.